is0 22000

Apakah maraknya kasus keracunan makanan dan minuman belum menjadikan pihakpihak
industri sadar akan pentingnya menjaga keamanan makanan & minuman yang
dihasilkan ?
Apakah perlu lebih banyak korban manusia yang berjatuhan ?
Apakah industri makanan & minuman tidak memikirkan dampak kerugian yang
ditimbulkan apabila produknya mengakibatkan hilangnya nyawa puluhan orang ?
International Organization for Standarization (ISO) dengan TC 34 telah merilis standar baru
mengenai Food Safety Management System ISO 22000 (FSMS ISO 22000) pada bulan
September 2005. Hal ini tentu saja bukan untuk suatu kepentingan politik maupun
kepentingan salah satu pihak, tetapi lebih kepada peningkatan jumlah makanan yang aman
untuk dikonsumsi oleh manusia.
Mengapa ISO sampai mengeluarkan standar tersebut ?
Dalam beberapa tahun terakhir, kita dapat melihat mencuatnya kasus keracunan makanan
seperti adanya kasus keracunan sari buah di Surabaya (Mei 2004), kasus keracunan sebagian
besar karyawan sebuah Televisi Swasta di Jakarta setelah mengkonsumsi katering perusahaan,
kasus keracunan susu pada siswa-siswa SD, dsb.
Berikut adalah grafik prosentase sumber keracunan makanan di Indonesia tahun 1997- 2000
(Sumber PPM & PL, 2002)
GRAFIK PROSENTASE SUMBER KERACUNAN MAKANAN
1997 - 2000
Terlihat pada grafik tersebut bahwa penyebab keracunan makanan terbesar di Indonesia
berasal dari sektor catering. Hal ini tentu saja disebabkan karena tidak adanya Bagian Quality
33,8
9,2
18,5
4,6
13,9
0
5
10
15
20
25
30
35
Catering Keluarga Makanan
Jajanan
Industri Tidak
Diketahui
Control dan rendahnya pengetahuan cara mengolah makanan & minuman secara aman, serta
kurangnya kontrol terhadap kebersihan para pekerja catering.
Meskipun kasus keracunan yang timbul dari sektor industri cukup rendah, bukan berarti kasus
keracunan yang berasal dari sektor industri tidak ada.
Bahaya terhadap pangan dapat dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu bahaya fisik, bahaya
kimia dan bahaya biologi. Peningkatan kasus keracunan makanan akibat bahaya biologi dalam
beberapa tahun terakhir timbulnya cukup banyak varian dari mikroba, bakteri dan virus,
seperti E.Coli 0157, E.Coli 0111, Salmonella Enteritidis, Norwalk viruses, dll. Sedangkan
untuk bahaya kimiawi juga mengalami peningkatan yang signifikan karena adanya
peningkatan teknologi dan teknik analitik.
Kontaminasi bahaya terhadap pangan harus mulai dicermati pada seluruh proses rantai
makanan. Sehingga FSMS ISO 22000 telah mengatur mengenai penanganan mulai dari lahan
(agrikultural) hingga menjadi makanan/minuman yang aman untuk dikonsumsi.
Aman disini berarti : aman untuk diri sendiri, keluarga, teman, lingkungan sekitar dan
dunia
Konsep ini dikenal dengan konsep form Farm to Table.
ISO 22000 merupakan suatu perpaduan standar yang telah ada selama ini yaitu Standar Sistem
Manajemen Mutu ISO 9001:2000 dengan Standar Keamanan Pangan HACCP (Hazard Analytical
Critical Control Point). Dengan kombinasi tersebut maka diharapkan perusahaan/organisasi
dapat menghasilkan Makanan/Minuman yang berkualitas (sesuai dengan harapan pelanggan)
dan aman.
Beberapa seri ISO 22000 adalah
- ISO 22000 equirements for Food Safety Management Systems
- ISO/TS 22004 Guidance on the application of ISO 22000
- ISO/TS 22003 Requirements for bodies providing audits and certification of food
safety management systems
- ISO 22005 Tracebility in the feed and food chain – General principles and
guidance for system design and development
Beberapa elemen kunci yang menyebabkan ISO 22000 dapat efektif diterapkan yaitu :
1. Merupakan sistem manajemen yang menggunakan pendekatan ISO 9001:2000
2. Adanya kontrol terhadap proses
3. Adanya penekanan khusus terhadap komunikasi (internal & eksternal) sepanjang
rantai makanan (food chain)
Agricultural
Production
Transport Manufacturing Distribution
Trade
Retailing Consumer
FOOD
CHAIN
HANDLING
GAP GHP GMP GDP GRP GHP
4. Adanya prerequisite programs
5. Adanya infrastruktur dan pemeliharaan program
6. Adanya prinsip HACCP
Persyaratan ISO 22000 :
1. Scope
2. Normative Reference
3. Terms & Definition
4. Food Safety Management
4.1 General Requirement
4.2 Document Requirement
5. Management Responsibility
5.1 Management Commitment
5.2 Food Safety Policy
5.3 Food safety Management System Planning
5.4 Responsibility & Authority
5.5 Food safety Team Leader
5.6 Communication
5.7 Contingency Preparedness & Response
5.8 Management Review
6. Resource Management
6.1 Provision of Resources
6.2 Human Resources
6.3 Infrastructure
6.4 Work Environment
7. Planning & Realization of Safe Products
7.1 General
7.2 Prerequisite Programme
7.3 Preliminary Steps to Enable Hazard Analysis
7.4 Hazard Analysis
7.5 Establishing the Operational PRPs
7.6 Establishing the HACCP Plan
7.7 Updating of Preliminary Information and Docs. Specifying PRPs and HACCP plan
7.8 Verification planning
7.9 Operation of Food Safety Management System
7.10 Control of Nonconformity
8. Validation Verification & Improvement of Food Safety Management System
8.1 General
8.2 Validation of Control Measure Combinations
8.3 Control of monitoring & Measuring
8.4 Food Safety management System Verification
8.5 Improvement
Seperti yang telah dijelaskan diatas, bahwa ISO 22000 merupakan perpaduan dari standar ISO
9001, sehingga pada persyaratan diatas dapat dilihat bahwa terdapat kesamaan pola dan
persyaratan dari standar ISO 22000.
Klausul 4 standar ISO 22000 membahas mengenai persyaratan umum sistem dan dokumentasi
sistem (seperti klausul 4 standar ISO 9001:2000).
Klausul 5 ISO 22000 membahas mengenai Tanggung Jawab Manajemen. Secara garis besar
pola yang digunakan sama dengan klausul 5 ISO 9001, tetapi ada beberapa perbedaan yang
cukup signifikan antara lain pada Kebijakan Manajemen terhadap Keamanan Pangan (5.2),
Perencanaan Keamanan Pangan oleh Top Management (5.3) dan cegah tanggap kemungkinan
adanya situasi darurat dan kecelakaan akibat produk pangan yang dihasilkan (5.7)
Klausul 6 standar ISO 22000 juga membahas mengenai sumber daya (seperti klausul 6 standar
ISO 9001:2000).
Klausul 7 standar ISO 22000 membahas mengenai perencanaan dan realisasi produk pangan
yang aman.
Berikut adalah bagan perencanaan pangan yang aman
Figure – Planning of safe foods
Infrastrukture
&
maintenance
program
(7.2.2)
Design Phase
HACCP Plan
(7.6)
Validation of
control
measure
combination
(8.4)
Food Safety Team (7.3.1)
Initial
Operational
PRPs
(7 2 3)
Input to hazard analysis
Preliminary steps
Intended
Used
(7.3.4)
Product
Characte
-ristic
(7.3.4)
Description
of process
steps&
control
measures
(7.3.5.2)
Flow
diagrams
(7.3.5.1)
Acceptable levels (7.4.2)
Assesment of
Control
Measures
(7.4.4)
Hazard analysis (7.4)
Hazard
Identification
(7.4.2)
Hazard
Assesment
(7.4.3)
Hazard to be
controlled
Hazard to be assessed
Selected &
categorized
combination of
control measures
Operational
PRPs (7.5)
Updating
of
documenta
tion
(7.7)
Verification
planning
(7.8)
Pada klausul 7 ini, terutama pada klausul 7.2 terdapat persyaratan mengenai Pre-Quisite
Program(s)/(PRP(s)). Program ini sangat membantu untuk mengurangi adanya CCP (Critical
Control Point) pada proses, karena program ini dapat :
- Mengendalikan peluang bahaya keamanan pangan produk melalui lingkungan kerja
- Mengendalikan kontaminasi (bio0Fis-Kim) dan kontaminasi antar produk
- Mengendalikan tingkat bahaya keamanan pangan pada produk lingkungan proses
produksi
PRP(s) ini terdiri dari :
- Infrastruktur dan Program Pemeliharaan
Termasuk didalamnya layout, konstruksi, fasilitas, pasokan air, pasokan energi,
peralatan, design, akses pemeliharaan dan kebersihan, dan jasa pendukung (sampah
dan limbah)
- Operasional PRP(s)
Termasuk didalamnya kesehatan personil, pembersihan dan sanitasi, pengendalian
hama, pengukuran pada pencegahan kontaminasi silang, pengepakan, pembelian bahan.
Berikut adalah Pendekatan Pohon Keputusan untuk membantu Mengkategorikan CCP
Figure – Decision tree approach to assist categorizing PRPs
Klausul 8 standar ISO 22000 membahas mengenai verifikasi, validasi dan peningkatan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan.Perbedaan yang cukup signifikan dibandingkan dengan ISO
9001:2000 adalah adanya verifikasi hasil verifikasi individual (8.3.2).
NO YES
NO
NO
NO
NO YES
YES
YES
YES
Does reliability in its effevtiveness require frequent
monitoring (i.e variation occurs) ?
Is it feasible for validation (8.4) ?
Is it intended specifically to control an identified
hazard (7.3.3) ?
Is it intended to control the likelihood of introducing the
identified hazard into the process environment or into the
product itself ?
Does the effectiveness of other control measures depend
on its effectiveness againts the identified hazard ?
Infrastructure
&
maintenance
programs
The control measure should
be considered to be included
in the HACCP plan (see 7.4.4)
Operational
PRP(s)
Berikut adalah hubungan antara ISO 22000:2005 dengan ISO 9001:2000 :
ISO 22000:2005 ISO 9001:2000
Introduction
0.1
0.2
0.3
0.4
Introduction
General
Process approach
Relationship with ISO 9004
Compatibility with other management systems
Scope 1 1
1.1
1.2
Scope
General
Application
Normative reference 2 2 Normative reference
Terms and definitions 3 3 Terms and definitions
Food safety management system 4 4 Quality management system
General requirements 4.1 4.1 General Requirements
Documentation requirements
General
Control of documents
Control of records
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2
4.2.1
4.2.3
4.2.4
Documentation requirements
General
Control of documents
Control of records
Management responsibility 5 5 Management responsibility
Management commitment 5.1 5.1 Management commitment
5.2 Customer focus
Food safety policy 5.2 5.3 Quality policy
Food safety management system planning 5.3
Responsibility and authority 5.4 5.5 Responsibility , authority and communication
Food safety team leader 5.5 5.5 Responsibility , authority and communication
Communication
External communication
Internal communication
5.6
5.6.1
5.6.2
5.5
7.2.3
5.5.3
Responsibility , authority and communication
Customer communication
Internal communication
Contingency preparedness and response 5.7 5.2
8.3
Customer focus
Control of nonconforming product
Management review
General
Review input
Review Output
5.8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
5.6
5.6.1
5.6.2
5.6.3
Management review
General
Review input
Review output
Resource management 6 6 Resource management
Provision of resources 6.1 6.1 Provision of resources
Human resources
General
Competence , awareness and training
6.2
6.2.1
6.2.2
6.2
6.2.1
6.2.2
Human resources
General
Competence , Awareness and training
Infrastructure 6.3 6.3 Infrastructure
Work environment 6.4 6.4 Work environment
Planning and realization of safe products 7 7 Product realization
General 7.1 7.1 Planning of product realization
Prerequisite program(s) 7.2 6.3
6.4
Infrastructure
Work environment
Preliminary steps to enable hazard analysis 7.3 7.3 Design and development
Hazard analysis 7.4 7.3.1 Design and development planning
ISO 22000:2005 ISO 9001:2000
Design and redesign of the operational PRP(s) 7.5 7.3.2 Design and development inputs
Design and redesign of the HACCP plan 7.6 7.3.3 Design and development outputs
7.3.4
7.3.5
7.3.6
7.3.7
7.2
7.2.1
7.2.2
Design and development review
Design and development verification
Design and development validation
Control of design and development changes
Customer-related processes
Determination of requirements related to the product
Review of requirements related to the product
Updating of preliminary information and
documents specifying PRP(s) and the HACCP
plan
7.7
Verification planning 7.8
Operation of the food safety management system
General
Traceability system
Corrective actions
Corrections
Handling of potentially unsafe products
Recalls
7.9
7.9.1
7.9.2
7.9.3.1
7.9.3.2
7.9.4
7.9.5
7.5
7.5.1
7.5.2
7.5.3
8.5.2
8.3
8.3
8.3
Production and service provision
Control of production and service provision
Validation of processes for production and service
provision
Identification and traceability
Corrective action
Control of nonconforming product
Control of nonconforming product
Control of nonconforming product
Verification, validation and improvement of
the food safety management system
8 8 Measurement, analysis and improvement
General 8.1 8.1 General
Monitoring and measuring 8.2 7.6 Control of monitoring and measuring devices
Food Safety management system verification
Internal audits
Evaluation of individual verification results
Analysis of results of verification activities
8.3
8.3.1
8.3.2
8.3.3
8.2
8.2.2
8.2.3
Monitoring and measurement
Internal audit
Monitoring and measurement of processes
Validation of control measure combinations 8.4 8.4 Analysis of data
8.2.4 Monitoring and measurement of product
Improvement
Continual improvement
Food safety management system updating
8.5
8.5.1
8.5.2
8.5
8.5.1
8.5.3
Improvement
Continual improvement
Preventive action